En la antigua Roma era costumbre que en los edificios públicos se encontrara huella del arquitecto creador de la construcción; así como en el Panteón de Roma (a pesar de que algunos dudan): la inscripción en el frontón «M.AGRIPPA L:F: COS TERTIVM FECIT» es la mejor prueba de que él la construyó. Del mismo modo, los pintores firman sus obras para dar cuentea de quién las realizó, como en 1931 lo hizo el famoso pintor español Salvador Dalí en su obra La persistencia de la memoria. Por su parte, los diseñadores de ropa hacen lo mismo para identificar sus prendas, tal es el caso con los diseños que realiza la reconocida marca Armani. ¿Ves un patrón en esto? Te daré una pista: trazabilidad, esa posibilidad de «identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo» (según la definición del Diccionario de la Real Academia Española). Y éste es hoy nuestro tema de Miércoles de CTI, aunque no te hablaremos ni de moda ni de arte, sino de inocuidad alimentaria y controles de calidad de diversos productos.

La descripción detallada de un proceso

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la trazabilidad consiste en poder «encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente». Esta tecnología también se define como «la capacidad de productores, industriales, comerciantes, consumidores y poderes públicos de poderle seguir la pista a un determinado objeto a lo largo de toda o de parte de su vida útil». Cabe aquí mencionar que anteriormente las Academias de la Lengua Española recomendaban usar rastreabilidad en lugar de trazabilidad, sin embargo, la Real Academia Española decidió en su vigesimotercera edición impresa (2014) que la palabra correcta sería trazabilidad, dado que prevaleció la influencia del inglés traceability.

Ahora bien, la trazabilidad se puede considerar desde tres tipos de enfoques diferentes:

• Trazabilidad ascendente (hacia atrás). Consiste en distinguir los productos que son recibidos en la empresa, con información de quiénes los produjeron y de dónde vienen.
• Trazabilidad interna o de proceso. Es el traslado del producto dentro de la propia empresa.
• Trazabilidad descendente (hacia adelante). Consiste en identificar los productos que produce la empresa y saber hacia qué destino van y quiénes son los clientes.

Una de las principales áreas de desarrollo de la trazabilidad es la seguridad alimentaria, que tiene como objetivos fundamentales: la información, el procesamiento y la identificación de los productos, esto a través del seguimiento desde el inicio de la cadena (que es la producción) hasta llegar al plato del consumidor. Todo esto, a fin de garantizar tanto calidad como sanidad de los productos que se consumen.

Desde el punto de vista del funcionamiento, la trazabilidad proporciona un mejor seguimiento y control del producto, en busca de evitar fraudes al reconocer sus características y procesos aplicados: los productores, identifican su trabajo de cultivo y tratamientos empleados, para cumplir con los sistemas de calidad; la industria elaborada y la distribución aplican los sistemas de control de calidad, etiquetado, mantenimiento en frío, agilidad en el transporte y almacenamiento; mientras que los consumidores son los encargados de utilizar y conservar los productos que adquieren.

Los diversos campos en busca de un mejor control de calidad

¿Te intoxicaste con un alimento y no sabes de dónde proviene? Pues menos mal que el sector alimentario es el principal campo de trabajo de la trazabilidad, y de ahí su importancia, dado que facilita el seguimiento de los productos en cualquier etapa de su proceso, para que sepas de dónde vino el problema y qué tipo de problema sanitario es al que te enfrentas. Se abarcan: pescados, tanto en pesca directa, marítima y continental, como de acuicultura (esta última es la que se podría considerar trazabilidad completa, debido a que se conoce la historia del producto, a diferencia del mar o río, donde pueden presentarse enfermedades o haber contaminación; carnes de especies ganaderas, para las que la trazabilidad es prácticamente una exigencia, que sirve de garantía al consumidor, debido a problemas como encefalopatía, glosopeda, peste porcina, clembuterol, etcétera; productos vegetales, donde encontramos variedad de tipos de trazabilidad, gracias a las distintas formas de acondicionamiento, transporte y comercialización, al existir productos perecederos y no perecederos, de los cuales ambos necesitan cumplir con normas específicas o certificados sanitarios de los productores.

Pero el concepto no es implementado sólo para los alimentos, es tan versátil y sin límites que otras industrias le están dando un valor agregado a sus productos al aplicar la trazabilidad. En el mercado farmacéutico el consumidor podrá saber en qué momento y quiénes produjeron el medicamento, así como su fecha de vencimiento y todo el proceso por el que pasa hasta llegar al consumidor final. Por otra parte, en la esfera minera, en Europa se rigen con la norma REACH, cuya intención es conocer el origen y el proceso de los minerales que se exportan, que gracias a la trazabilidad se conocen de manera inmediata. También existe en la documentación, que consiste en registrar el rastro que deja el documento durante el proceso de cualquier trámite; esto engloba bancos, aduana, instituciones, entre otros. Además de los mencionados en los renglones anteriores, la trazabilidad está presente en áreas como la construcción, los sistemas de gestión y de servicios de salud.

Los privilegios y obstáculos de la trazabilidad

Hoy en día el mercado es muy competitivo, se encuentra saturado de productos y marcas, lo que hace que cada vez sea más complicado conseguir un consumidor fiel; en este sentido, la trazabilidad es un gran aliado para mantener al cliente, pues le da la seguridad de que el producto que está consumiendo cuenta con un historial escrupulosamente cuidado. Entre las ventajas para la empresa al implementar este sistema encontramos:

• Aumentar la calidad del producto, así como la imagen de la marca.
• Respaldar el origen del producto.
• No es necesaria una fuerte inversión para su desarrollo.
• Acercar al sector primario a las nuevas tecnologías.
• Provocar un progreso del sector en el que se emplea.
• Conllevar a realizar procesos colaborativos entre proveedor, productor y cliente.

Pero, no todo es beneficios y ventajas, también existen inconvenientes y dificultades que hacen que esta tecnología no se desarrolle de la mejor manera, aquí algunas de ellas:

• En ocasiones, la trazabilidad es un aspecto difícil de determinar.
• Requiere una responsabilidad que no todas las empresas están dispuestas a aceptar.
• En algunos casos, se aplica en sectores que tienen un bajo desarrollo tecnológico.
• Todavía existen condicionantes políticos, económicos y socioculturales que evitan la adopción y el desarrollo de la trazabilidad.

Ahora bien, dato interesante e importante: con la aprobación de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act, FSMA) de la estadounidense Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA), los productores que quieran exportar a Estados Unidos tendrán que adaptarse a los requerimientos de la misma. Lo anterior viene a ayudar al estado de Sinaloa tanto en la seguridad alimentaria como en la economía, debido a que alrededor de 80% de nuestras exportaciones van a nuestro país vecino del norte, de las cuales la mayor parte son productos agropecuarios. ¿A poco con esta norma no te da todavía mayor confianza consumir el producto sinaloense?

Alfredo Careaga (Comunicación y Difusión, PIT-UAS)